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鱼怎样做才好吃?(厨师长教你鱼肉的好吃做法)

2021-02-22 17:20:18奇海网

今天为大家分享一道麻辣爽口的家常下饭菜“水煮鱼片”的做法,水煮鱼片是一道色香味俱全的川渝传统名菜,相传水煮鱼片是在水煮牛肉、水煮肉片的基础上创制出的一道菜,经过后来人不断地创新与改良,从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。下面就为大家详细的分享一下,在家我们应该如何做出好吃又美味的水煮鱼来,喜欢的朋友快来学习一下吧。

厨师长教你鱼肉的好吃做法,鱼片洁白滑嫩,吃一次,美味忘不了


【水煮鱼片】

1.首先我们准备一条新鲜的黑鱼,把刀背把鱼拍晕,剪去鱼鳍刮掉鱼鳞,用剪刀剪开鱼腹去除内脏、鱼鳃和牙齿,把鱼身上的血水和黏液刷洗干净,黑鱼身上的黏液非常腥一定要仔细去除。

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2.然后把鱼头剁下来从中间劈开,再沿着脊骨把两边的鱼肉片下来,把鱼骨剁成小段和鱼头放在一起。

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3.接着我们把鱼肉处理一下,紧贴着鱼皮把鱼肉片下来我们只用鱼肉,把鱼肉放入清水中浸泡10分钟去除里面的血水,然后冲洗干净剔除鱼刺,把鱼刺剁成段,鱼肉斜刀片成2毫米左右的鱼片,鱼片尽量薄一些,更容易煮熟口感细嫩。

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4.把片好的鱼片再用清水淘洗几遍,充分去除血渍后挤干水分腌一下,加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克避腥增鲜,料酒5克去腥用手抓拌2分钟,让鱼片吸收料汁入味,然后把鱼片放入冰箱中冷藏腌制15分钟,这样鱼肉会更加的嫩滑筋道。

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5.15分钟后我们把鱼片取出来,往里面打入一个蛋清,让蛋清均匀包裹在鱼片上面增加嫩滑的口感,抓拌至鱼片比较黏手,放入一小撮淀粉继续拌匀,让那个淀粉均匀包裹在鱼片上面锁住里面的水分。

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6.接着我们准备辅料,黄瓜两根去除两端后,先划成长条再切成段放入盘中垫底,生姜切成片,小葱头洗干净切成段,大蒜拍扁切成末和小葱放在一起备用。

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7.下面我们把鱼骨煎一下,锅内烧油,油温五成热时放入姜片煸炒一会,把生姜的香味煸出来,再放入鱼骨开小火煸炒3分钟,这一步主要是为了给鱼骨补充一部分油脂,一会炖出来的汤会更加浓白,鱼骨煸香、煸成金黄色时,沿锅边倒入适量的开水开大火炖10分钟,一定不能加凉水,容易使蛋白质凝固,炖出来的汤不够浓白。10分钟以后,把鱼汤倒出来,筛出里面的残渣备用。

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8.锅内加入适量的菜籽油,放入葱段和蒜末,再撒入几粒干辣椒、几粒麻椒、几粒花椒,开小火爆出香味,加入豆瓣酱15克,炒出豆瓣酱的香味和颜色。

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然后把鱼汤倒入锅中,加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜搅拌化开调料,沿锅边淋入一点料酒去腥,开大火炖煮3分钟让香料的味道融入到汤里面。

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9.3分钟以后把锅中的料渣捞干净,先放入鱼刺煮一分钟再转小火依次放入鱼片,鱼片比较薄不能久煮 容易变老,大约煮1分钟鱼肉变白定型以后立即起锅。

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把鱼片盛放在黄瓜上面浇上汤汁,撒上剩余的蒜末,放上干辣椒和青花椒,然后浇上200度的热油激出香味,再撒上白芝麻和葱花美味即成。


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