川湘荆沙甲鱼

鱼荆州荆荆沙早沙甲鱼

荆沙甲鱼

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川湘荆沙甲鱼

制作:刘雪平

原料:

甲鱼2只(约1200克)、 青椒4个、大葱节30克、大蒜50克、荆沙豆瓣酱30克、八角、桂皮、干辣椒节、葱花、黑胡椒粉、味精、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把甲鱼宰杀后投入热水锅里,烫去表膜并除去内脏治净后,剁成块下入沸水锅里,汆一水再捞出来撕去腹内的油脂,待用。

说明:甲鱼在初加工时一定要先烫皮,再撕去腹内的油脂,否则腥味较重。

2.锅里放适量的化猪油和色拉油烧热,先下入大蒜和姜片炒香,接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒,然后倒入甲鱼块一起煸炒。

说明:大蒜的用量大,而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香,这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法,但香料的用量不宜大。

3.炒至甲鱼块水汽稍干时,再加入荆沙豆瓣酱,续炒至出香且色泽红亮时,掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味,随后加盖焖烧。

说明:甲鱼块要炒干水汽后,才加荆沙酱同炒出香,这样成菜的味才醇厚。

4.在焖烧甲鱼的同时,把青椒块和大葱节一起放锅仔里边。待甲鱼烧至汁浓味厚时,起锅盛青椒块的上边,最后撒上葱花便成菜。

说明:荆沙甲鱼上桌后,应配酒精炉并点火,烧至青椒味出来时便可食用。

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