川菜趣谈:八珍 八宝 八仙

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八珍、八宝、八仙,被普遍被用于肴馔中,并不为川菜所独有,是中华饮食文化的一大特色。在烹饪顶用以形容表达肴馔的用料、特色和厚味。当然,说的是八珍、八宝、八仙,天然并不是每一般原料都堪为“珍”,每样器材都是“宝”,个个都成“仙”,解说白了其实就是一种形容和比方而以,好比说“八珍”吧。

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坛子肉也当是八珍烹烩 [“转载出处”:www.666z.com]

八珍,原用以形容肴馔之精彩,后专指食料、食材之珍稀,要么物以稀为贵,要么求之可贵,得之不易,故而弥显珍贵。八珍一词,最早显现在《周礼·天官冢宰》“珍用八物”和“八珍之齐”。《礼记·内则》还列出了其时的八种珍贵食物或是八种奇特烹饪法。此后,八珍就常作为珍肴美馔的代名词。直到唐代杜甫《丽人行》诗中的“御厨络绎送八珍”,白居易《长庆集·轻肥》诗中的“鐏罍溢九醖,水陆罗八珍”,南宋陆游《剑南诗稿》中的“乐超六欲界,美过八珍盘”等,无不指的都是厚味好菜。

公共菜肴中的 荤素八珍

而把八珍指为八种烹饪原料,则是从北宋起头的,那时所指之八珍为:牛、羊、麋、鹿、麝、豕、狗、狼。后来则特指八珍为:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。到清代,八珍越来越多,已不消来专指八种食材,且也不特指其珍贵罕见,大凡味美和时鲜类的都能够包含。于是就有了山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;水八珍则有:鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、裙边、干贝、鱼脆、哈士蟆。满汉全席中已排列为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。到民国今后又显现了上八珍、中八珍、下八珍,且各地对八珍的认定均随机应变,各取所长。川菜中亦有山八珍与水八珍之说,山八珍为:燕窝、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿冲、竹荪、银耳、猴头菇;水八珍则是:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、裙边、鱿鱼、干贝。今天不少器材虽以谈不上珍稀,但餐馆酒楼里此类肴馔价钱天然也不菲,一样老公民照样要皱眉头的。

八宝锅蒸

八宝,与八珍就大纷歧样了,可算是物美价廉,也并非八种原料都是“宝”。川菜中平日八宝是指用八种干果、蜜饯或时鲜果蔬、笋菌烹制的菜、羹或糕点,有甜八宝、咸八宝之分。像川菜甜八宝中的蜜汁八宝饭、八宝酿梨、八宝粥、八宝锅蒸、八宝燕窝;咸八宝里的八宝葫芦鸭、八宝糯米鸡、八宝素烩、八宝豆腐等。像八宝锅蒸,香甜味、酥香滋糯、甜香不腻,老小皆喜,就是采用莲子、百合、桃仁、樱桃、蜜枣、瓜片、茨菇、扁豆,加白糖、玫瑰、肥儿粉或面粉,辅以薏仁粉、蓮米粉、芡实粉等炒制而成。

八宝素烩

八宝饭、八宝粥,都是在糯米饭里到场八种辅料烹制而成。所加八种辅料也没有固定的套路和礼貌,各地随机应变。但平日都是在煮莲米、葡萄干、桂圆肉、马蹄、橘饼、红枣、蜜枣、煮花生仁、煮板栗仁、煮杏仁、蜜银杏,也有到场果脯、蜜饯、水果,火腿、咸鸭蛋黄的,烹制中配入化猪油、白糖或蜂蜜拌和入笼蒸熟,也有拌入奶油、黄油等。

蜜汁八宝饭

八宝粥则有甜、咸两种,甜八宝粥的用料既可用糯米,也可用黑米,配料与八宝饭差不多。分歧的是八宝粥里的八宝原料,还能够用冬瓜、土豆、紫薯、豌豆、青豆、赤豆、鸡蛋、鹌鹑蛋、京彩等。咸八宝粥就要讲究的多了,其常用的原料就有:板鸭、腊肉、火腿、猪肉、鸡肉、鱼肉、猪肝、猪腰、猪心等,以及鱿鱼、墨鱼、海参、鱼翅、香菇、山药等。熬制上十分存眷火候,很考功夫与耐烦。平日咸八宝粥是宴席上的开胃餐,也可作为宴席收尾压轴之精彩小点。

八仙,也是采用八种分歧原料烹制的肴馔、羹汤等。川菜中有八仙燕窝、八仙鸭,前者以燕窝为主料配以其他辅料,后者以鸭子为主料,辅以另外原料烹制。还有效八种水果加醪糟制成的甜羹,取杜甫《饮中八仙歌》之意,名为醉八仙是也。

醉八仙

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.12 成都

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